507 ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Eclass URL Link 

Course Curriculum:

• Ενότητα 1: Γενικές Αρχές Ποιότητας. Σύνδεση μαθήματος με τη βιώσιμη ανάπτυξη. Ορισμοί και αρχές ποιότητας. Ποιότητα και ασφάλεια τροφίμων. Χαρακτηριστικά ποιότητας τροφίμων. Έλεγχος ποιότητας. Διασφάλιση ποιότητας. Διοίκηση ολικής ποιότητας. Διεθνή, ευρωπαϊκά και εθνικά πρότυπα (ISO 9000, ISO 22000, Codex Alimentarius – κώδικας τροφίμων ποτών, ορθές πρακτικές).  Φορείς τυποποίησης (ΕΛΟΤ, CEN, ISO).
• Ενότητα 2: Επικινδυνότητα τροφίμων – Επισήμανση τροφίμων. Φυσικοί – μικροβιακοί – χημικοί κίνδυνοι. Κατηγορίες χημικών κινδύνων.
• Ενότητα 3: Έλεγχος επικινδυνότητας κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP). Ιστορική εξέλιξη. Νομοθεσία σχετικά με HACCP. Ορισμοί.  Αρχές.
• Ενότητα 4: Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα – Έλεγχος ποιότητας και ασφάλειας. Παραγωγή γάλακτος. Συλλογή & συντήρηση. Μεταφορά. Σταθμοί συγκέντρωσης – ψύξης. Έλεγχος ποιότητας γάλακτος. Προϊόντα γάλακτος. Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ). Έλεγχος ποιότητας γάλακτος & γαλακτοκομικών προϊόντων. Φυσικοί, μικροβιακοί και χημικοί κίνδυνοι. Παραδείγματα. Εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία σχετικά με την ποιότητα και την ασφάλεια γάλακτος.
• Ενότητα 5: Κρέας, κρεατοσκευάσματα, Αλιεύματα & μέλι – Έλεγχος ποιότητας και Ασφάλειας. Ορισμοί. Παρασκευάσματα κρέατος. Είδη μελιού. Χαρακτηριστικά της σύστασης του μελιού. Νοθεία μελιού. Αλιευτικά προϊόντα. Φυσικοί – μικροβιακοί – χημικοί κίνδυνοι. Εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία σχετικά με το κρέας, τα αλιεύματα και το μέλι.
• Ενότητα 6: Λίπη και Έλαια – Έλεγχος ποιότητας και ασφάλειας. Ορισμοί και ταξινόμηση λιπών και ελαίων. Σύσταση λιπών & ελαίων. Ποιότητα λιπών & ελαίων. Έλεγχος ποιότητας λιπών και ελαίων. Χημικοί κίνδυνοι. Εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία σχετικά με τα λίπη & τα έλαια.
• Ενότητα 7: Φρούτα, Λαχανικά και Δημητριακά – Έλεγχος ποιότητας και ασφάλειας. Ορισμοί και ταξινόμηση. Φυσιολογικές μεταβολές των φυτικών τροφίμων. Διεργασίες υποβάθμισης τησ ποιότητας των φυτικών τροφίμων. Συνθήκες αποθήκευσης φρούτων & λαχανικών. Φυσικοί – μικροβιακοί – χημικοί κίνδυνοι. Εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία σχετικά με τα φρούτα, λαχανικά και δημητριακά.

Literature:

1. Χ. Προεστός, Π. Μαρκάκη, Τρόφιμα: Έλεγχος ποιότητας, ασφάλεια και μικροβιολογία, Εκδόσεις Da Vinci, 2017, Κωδικός Ευδόξου: 68402666
2. Ι. Σ. Αρβανιτογιάννης, Θ.Χ. Βαρζάκας, Κ. Τζίφα, Έλεγχος ποιότητας τροφίμων, Εκδόσεις Σταμούλη, 2008, Κωδικός Ευδόξου: 22765
3. Ι. Τσακνής, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων και Ποτών, Εκδόσεις Τζιόλα, 2021, Κωδικός Ευδόξου: 102070951
4. H. Keweloh, Μικροβιολογία και Υγιεινή Τροφίμων, Εκδόσεις Παρίκου & Σια, 2013, Κωδικός Ευδόξου: 41957348
5. Ι. Σ. Αρβανιτογιάννης, Δ. Σάνδρου, Λ. Κούρτης, Ασφάλεια τροφίμων, Εκδόσεις Ανώνυμος εταιρία γραφικών τεχνών και εκδόσεων, 2001, Κωδικός Ευδόξου: 17131