Προπτυχιακά Μαθήματα

507 ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Κατηγορία: Επιλεγόμενο
Ώρες Θεωρίας: 3
Ώρες Εργαστηρίου: 0
Πιστωτικές Μονάδες: 4

Τύπος Μαθήματος: Γενικού Υπόβαθρου
Προαπαιτούμενα Μαθήματα: –
Γλώσσα Διδασκαλίας και Εξετάσεων: Ελληνική
Το μάθημα προσφέρεται σε φοιτητές ERASMUS: Όχι

Eclass URL Link

Περιεχόμενο μαθήματος:

Ενότητα 1: Γενικές Αρχές Ποιότητας. Σύνδεση μαθήματος με τη βιώσιμη ανάπτυξη. Ορισμοί και αρχές ποιότητας. Ποιότητα και ασφάλεια τροφίμων. Χαρακτηριστικά ποιότητας τροφίμων. Έλεγχος ποιότητας. Διασφάλιση ποιότητας. Διοίκηση ολικής ποιότητας. Διεθνή, ευρωπαϊκά και εθνικά πρότυπα (ISO 9000, ISO 22000, Codex Alimentarius – κώδικας τροφίμων ποτών, ορθές πρακτικές). Φορείς τυποποίησης (ΕΛΟΤ, CEN, ISO).
Ενότητα 2: Επικινδυνότητα τροφίμων – Επισήμανση τροφίμων. Φυσικοί – μικροβιακοί – χημικοί κίνδυνοι. Κατηγορίες χημικών κινδύνων.
Ενότητα 3: Έλεγχος επικινδυνότητας κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP). Ιστορική εξέλιξη. Νομοθεσία σχετικά με HACCP. Ορισμοί. Αρχές.
Ενότητα 4: Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα – Έλεγχος ποιότητας και ασφάλειας. Παραγωγή γάλακτος. Συλλογή & συντήρηση. Μεταφορά. Σταθμοί συγκέντρωσης – ψύξης. Έλεγχος ποιότητας γάλακτος. Προϊόντα γάλακτος. Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ). Έλεγχος ποιότητας γάλακτος & γαλακτοκομικών προϊόντων. Φυσικοί, μικροβιακοί και χημικοί κίνδυνοι. Παραδείγματα. Εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία σχετικά με την ποιότητα και την ασφάλεια γάλακτος.
Ενότητα 5: Κρέας, κρεατοσκευάσματα, Αλιεύματα & μέλι – Έλεγχος ποιότητας και Ασφάλειας. Ορισμοί. Παρασκευάσματα κρέατος. Είδη μελιού. Χαρακτηριστικά της σύστασης του μελιού. Νοθεία μελιού. Αλιευτικά προϊόντα. Φυσικοί – μικροβιακοί – χημικοί κίνδυνοι. Εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία σχετικά με το κρέας, τα αλιεύματα και το μέλι.
Ενότητα 6: Λίπη και Έλαια – Έλεγχος ποιότητας και ασφάλειας. Ορισμοί και ταξινόμηση λιπών και ελαίων. Σύσταση λιπών & ελαίων. Ποιότητα λιπών & ελαίων. Έλεγχος ποιότητας λιπών και ελαίων. Χημικοί κίνδυνοι. Εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία σχετικά με τα λίπη & τα έλαια.
Ενότητα 7: Φρούτα, Λαχανικά και Δημητριακά – Έλεγχος ποιότητας και ασφάλειας. Ορισμοί και ταξινόμηση. Φυσιολογικές μεταβολές των φυτικών τροφίμων. Διεργασίες υποβάθμισης τησ ποιότητας των φυτικών τροφίμων. Συνθήκες αποθήκευσης φρούτων & λαχανικών. Φυσικοί – μικροβιακοί – χημικοί κίνδυνοι. Εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία σχετικά με τα φρούτα, λαχανικά και δημητριακά.

Συγγράμματα:

1. «Τρόφιμα: Έλεγχος ποιότητας, ασφάλεια και μικροβιολογία» Χ. Προεστός, Π. Μαρκάκη, Εκδόσεις Da Vinci, 2017, Κωδικός Βιβλίου στον Εύδοξο: 68402666

2. «Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων και Ποτών» Τσάκνης Ιωάννης (ΕΚΔΟΣΕΙΣ Α. ΤΖΙΟΛΑ & ΥΙΟΙ Α.Ε.) 2018, Κωδικός Βιβλίου στον Εύδοξο: 77106799